Капуста білокачанна широко відома в Росії ще з часів Київської Русі, куди вона була завезена із Закавказзя в XI столітті. З тих далеких пір капуста стала однією з найулюбленіших в народі городніх культур, без якої важко собі уявити стіл російської людини. Крім чудових смакових якостей, а також універсальності використання, капуста допоможе ще впоратися з багатьма захворюваннями. А одним з найпопулярніших способів заготівлі капусти на зиму є її соління або квашення.

Квашення і соління: чи є різниця

Багато господині частенько плутають ці два способи заготівлі овочів або вважають, що це одне і те ж. Насправді обидва способи консервування дійсно мають багато спільного і, перш за все, те, що при впливі молочно-кислих бактерій відбувається створення молочної кислоти, яка відіграє роль природного консерванту, а також доповнює готову продукцію специфічним ароматом і смаком.

Основна відмінність між цими способами заготівлі капусти є наявність солі і різниця в її відсотковий вміст при здійсненні процесу бродіння. Так, для соління капусти наявність солі абсолютно необхідно і повинно складати не менше 6% від загальної ваги готується продуктів. У той же час при квашенні капусти вміст солі може становити лише 2-3%, а в багатьох рецептах в її використанні, взагалі, немає необхідності. Наприклад, ще в XIX столітті сіль для квашення капусти не використали, і не дивлячись на це капуста зберігалася дуже добре, хоча сам процес заквашування міг тривати від двох тижнів до двох місяців.

Взагалі, засолювання капуста в сучасному світі відрізняється, перш за все, швидкістю її виготовлення. Більшість рецептів використовують для засолювання капусти Оцет і рослинне масло. Оцет допомагає процесу бродіння проходити дуже швидко, іноді навіть за кілька годин.

Важливо! Масло пом'якшує смак готового блюда і допомагає кращому засвоєнню організмом овочів: капусти і моркви.

Напевно, тому засолювання капусти з маслом набула значного поширення в останні роки. Адже ця заготовка повністю готова до вживання після відкупорювання банок взимку, і не потребує ніяких додаткових приправах і добавках. У той час як багато хто воліє приправляти готову засолену капусту маслом, в наведених нижче рецептах вона заквашується вже в присутності масла.

Швидкий і смачний рецепт засолювання капусти

Цей рецепт гарний тим, що смачну солону капусту можна приготувати досить швидко - від двох до восьми годин. Привертає в ньому також те, що якщо у вас невеликий обсяг кухонного посуду, а також холодильника, як вмістилища для зберігання, то посолити невелику порцію буквально на кілька раз, а потім будемо повторювати цей процес кожен раз, коли захочеться поласувати корисної хрусткою капустою. Ну а можна збільшити кількість інгредієнтів в кілька разів і приготувати заготовку на довгі зимові місяці. Правда, в цьому випадку солону капусту необхідно буде простерилізувати, в іншому випадку зберігатися вона буде недовго - близько двох-трьох тижнів в холодильнику.

Для виготовлення страви з одного кілограма вже нарізаної капусти вам потрібно буде також приготувати одну морквину середнього розміру і 3-4 зубчики часнику.

Маринад складається з наступних інгредієнтів:

• Вода - 300 мл;
• Масло рослинне -50 мл;
• Оцет столовий (бажано яблучний або виноградний) - 50 мл;
• Сіль кам'яна велика - 50 грам;
• Цукровий пісок - 100 грам;
• Гвоздика - 3 штучки;
• Чорний перець - 5 зерен.

Капусту необхідно обов'язково очистити від верхніх забруднених листя.

Порада! Найкраще використовувати для засолювання капустяне листя білого кольору.

Якщо листя має зеленуватий відтінок, вони не годяться для засолювання - в них недостатньо природних цукрів.

Морква також краще очистити від тонкої зовнішньої шкірки, а часник від лушпиння і розібрати на дольки.

Потім капусту необхідно нашаткувати. Можна скористатися для цих цілей спеціальною теркою-шинковкой, можна кухонним комбайном, а якщо нічого цього немає в наявності, то вас виручить звичайний кухонний ніж, але тільки гостро заточений. Зазвичай качани розрізають навпіл, з них видаляється качан, а що залишилися половинки нарізаються довгими вузькими шматочками. Морква найлегше потерти на звичайній крупній тертці. Часник нарізається найтоншими скибочками.

Всі овочі поміщаються у велику миску і ретельно перемішуються.

Після цього можна зайнятися виготовленням маринаду. Якщо ви хочете отримати солону капусту, як можна швидше, то заливайте її гарячим розсолом-маринадом. В цьому випадку капусту можна пробувати вже відразу ж після охолодження, години через два-три. Якщо ж у вас в запасі є хоча б ніч, то краще заливати приготовані овочі сумішшю кип'яченої води кімнатної температури зі спеціями, оцтом і олією. В цьому випадку капуста буде готуватися трохи довше - насичений смак і аромат вона придбає через 7-8 годин.

Отже, для виготовлення маринаду необхідне за рецептом кількість води доводиться до кипіння, в ній розчиняються цукор, сіль і прянощі. Потім додається потрібну кількість оцту, ємність знімається з вогню і в неї вливається рослинне масло. Підготовлена ​​суміш капусти, моркви і часнику заливається ще гарячим маринадом, злегка перемішується, накривається кришкою і залишається остигати при кімнатній температурі. У цьому випадку навіть необов'язково використання гніту. Хрусткою солоної капустою можна насолоджуватися вже через дві години.

В іншому випадку всі інгредієнти для маринаду змішуються з кип'яченою водою, і розчин настоюється протягом 5 хвилин. Потім злегка розім'яті овочі заливаються маринадом, зверху необхідно покласти кришку з гнітом.

Увага! Якщо ви заливаєте капусту в трилітровій банці, то замість гніту, можна використовувати міцний цілий поліетиленовий пакет, наповнений холодною водою.

Під гнітом капуста повинна перебувати близько 7 годин на звичайних кімнатних умовах, після чого овочі знову перемішуються і готову страву можна відправляти або відразу на стіл, або на зберігання в холодильник.

Капуста великими шматками

Для багатьох господинь може здатися цікавим рецепт засолювання капусти досить великими шматками з додаванням буряка і різних фруктів і ягід. Готується така капуста зовсім нескладно, а використовувати її можна як для салатів, так і для пирогів, а також для приготування перших і других страв. Скрізь вона буде із задоволенням затребувана.

Для виробництва заготовки з качана вагою близько 3 кг, потрібно взяти півкіло буряків, 2 невеликих корінця хрону, 3 морквини і 4-5 зубчиків часнику.

Зауваження! Для поліпшення смаку і додаткового захисту можна додати також 150-200 грам журавлини, півкіло яблук або півкіло кисло-солодких слив.

Склад заливки досить стандартний - на два літри води потрібно взяти:

• Півсклянки цукрового піску;
• 100 грам солі;
• 200 грам оцту 9% -го;
• 200 грам рослинного масла;
• 6 горошин чорного перцю;
• 5 лаврушек;
• 4 зерна гвоздики.

Капусту важливо очистити від всіх забруднених і пошкоджених листя як зовні, так і зсередини. Потім качани можна розрізати на шматки будь-якої величини, від четвертинок вилка до плоских прямокутників.

Морква і буряк очищаються від шкірки і нарізати соломкою або невеликими скибочками. Часник потрібно очистити, розділити на зубки і подрібнити за допомогою спеціальної давилки. Хрін очищається в останню чергу і дрібно ріжеться ножем. Якщо ви надумали додати фрукти з ягодами, то вони добре промиваються від забруднень. Яблука і сливи звільняються від кісточок і гілочок, потім ріжуться також невеликими шматочками.

Всі овочі і фрукти з'єднуються у великій ємності і злегка перемішуються. Одночасно готується розсіл-маринад. Всі інгредієнти, крім масла і оцту, додаються в воду, і все разом нагрівається до кипіння. У момент кипіння в розсіл додають оцет і масло. Після невеликого кипіння протягом 3-5 хвилин гарячий розсіл додається до овочів і фруктів. Зверху капусту з овочами і прянощами необхідно прикрити тарілкою або кришкою і злегка натиснути, щоб розсіл виступив зверху. Додатковий вантаж при цьому використовувати необов'язково.

Витримати капусту в такому вигляді бажано не менше доби при оптимальній температурі близько + 18 + 20 ° С. Після цього блюдо можна вживати в їжу, а можна ставити на зберігання в прохолодне місце.

Капуста, засоленная з маслом, повинна внести різноманітність у ваше щоденне меню. А швидкість і простота її виготовлення майже напевно зроблять її одним з ваших коронних страв.