Настає осінь і приходить час виробництва смачних, корисних і цікавих заготовок з капусти - овоча, який ще не так давно стояв на першому місці за поширеністю в Росії. Останнім часом у нього з'явився конкурент - картопля. Проте такого розмаїття салатів, закусок і зимових заготовок, як для капусти, мабуть, не існує ні для якої іншої овочевої культури. Що з нею тільки не роблять: і солять, і квасять, і маринують, і у кожного різновиду заготовок є свої переваги.
Чим засолювання відрізняється від маринування
Взагалі, всі відомі способи заготівлі продуктів на зиму, такі, як: соління, квашення, мочіння та маринування, засновані на дії кислоти. Тільки в перших трьох варіантах молочна кислота виробляється природним шляхом в ході бродіння під впливом молочнокислих бактерій. А ось коли ви маринуєте капусту, ви вдаєтеся до допомоги різних кислот із зовнішнього світу: найчастіше оцтової, іноді винної, лимонної або яблучної. Сам ефект консервації досягається за рахунок того, що відбувається зміщення рівня кислотності, що згубно позначається на розмноженні несприятливих мікроорганізмів. І в цьому сенсі немає особливої різниці в тому, який саме оцет застосовується для консервації заготовок. Використання звичайного столового оцту є лише звичкою, оскільки він найбільш часто зустрічається у продажу.
Увага! Соління, квашення і мочіння відрізняються один від одного лише процентним вмістом солі, використовуваної для консервації.
Так, для виготовлення солоної капусти може використовуватися від 6 до 30% солі. Вона надає дуже багатобічний вплив на готовий продукт.
- По-перше, змінюються і, як правило, поліпшуються показники смаку заготовки.
- По-друге, в солоній капусті прискорюються процеси бродіння за рахунок активного виділення клітинного соку рослин, який багатий цукрами.
- По-третє, оскільки сіль пригнічує життєдіяльність сторонньої мікрофлори, то вона робить деякий консервирующее вплив на заготовки з капусти.
Але якщо капусту солили з використанням оцту, то цей процес має більше право називатися маринуванням. Втім, багато господинь використовують терміни соління, квашення і маринування, не роблячи особливої різниці між ними, і навіть маючи на увазі під ними один і той же процес - найчастіше заготовку капусти на зиму за допомогою солі і оцту.
Більш того, оскільки будь-яка засолювання капусти без оцту робить процес консервування розтягнутим у часі - доводиться чекати від п'яти до десяти днів - то додавання оцту значно прискорює отримання готового продукту, який за своїми смаковими якостями може практично не відрізнятися від того, що довго готується.
Саме тому в наш час швидкісних технологій і користуються великою популярністю рецепти засолювання капусти із застосуванням оцту.
Важливо! Якщо вас бентежить застосування столового оцту, то для здоров'я набагато більш корисним є використання яблучного або бальзамічного (винного) оцту.Всі основні пропорції при використанні інших різновидів оцту для заготовок залишаються тими ж самими.
Капуста хрустка і гостра
Цей варіант виготовлення солоної капусти можна назвати універсальним, оскільки він цілком підійде навіть дітям, зате при використанні часнику і червоного перчика, він дуже сподобається чоловікам.
Основними інгредієнтами на 2 кг білокачанної капусти є 0, 4 кг моркви і яблук. Для більш гострого варіанту додайте 5 зубчиків часнику і 1-2 стручки гострого червоного перцю.
Маринад має наступний склад:
- Півлітра води;
- 150 мл рослинного масла;
- 150 мл оцту;
- 100 грам цукрового піску;
- 60 грам солі;
- Лавровий лист, перець-горошок і гвоздика - за смаком.
Спочатку можна почати готувати маринад. Для цього вода доводиться до кипіння, в неї поміщаються всі складові частини за рецептом і все разом ще кип'ятиться 5-7 хвилин.
Одночасно у капусти потрібно зрізати всі непридатні для соління листя: забруднені, старі, зів'ялі, зелені.
Капусту можна нашаткувати будь-яким зручним для вас способом. Перець і часник після видалення всього зайвого: лушпиння, насіннєвих камер, нарізаються вузькими і тонкими скибочками.
Всі овочі добре перемішуються і щільно утрамбовували в скляну банку. Після того як маринад досить прокипить, він акуратно заливається в цю банку до самого горлечка. Банку можна прикрити кришкою, але не щільно і поставити остуджувати. Після закінчення доби заготовка з капусти готова до вживання.
Цвітна капуста з оцтом
Білокачанна капуста є безперечним лідером серед великого капустяного сімейства за кількістю страв, виготовлених з неї. Але і інші різновиди капусти можуть бути не менш смачними. Так, якщо ви спробуєте засолити кольорову капусту з оцтом по нижчеподаному рецептом, то, безперечно, здивуєте і порадуєте своїх рідних і знайомих оригінальним смаком незвичайної заготовки.
Цвітної капусти потрібно близько 1 кг. Качанчик необхідно добре помити і розділити на невеликі частини, розміром не більше 5 см. Обов'язково потрібно додати одну велику морквину, яку після зняття шкірки ріжете тонкими кружечками. Один великий болгарський перець звільняється від насіння і ріжеться соломкою.
Зауваження! Один гострий червоний перчик можна додати, якщо у вас в родині є любителі гостренького.Також ця заготовка вимагає додавання стеблового і кореневої селери (близько 50-80 грам). Втім, його завжди можна замінити кореневої і листової петрушкою або іншими травами за вашим бажанням. Селера або петрушку нарізати дрібними шматочками довільної форми. Якщо ви не будете намагатися зробити подібну заготовку з прицілом на тривале зимове зберігання, то обов'язково спробуйте додати в цей рецепт дві головки ріпчастої цибулі. Лук як зазвичай очищається від лусочок і ріжеться тоненькими полуколечкамі.
Для виготовлення маринованої цвітної капусти використовується досить стандартна заливка:
- Вода - три склянки;
- Оцет - ¾ склянки;
- Цукровий пісок - ¾ склянки;
- Сіль - 2 чайних ложки;
- Спеції: запашний перець, гвоздика, лавровий лист - за смаком.
Змішати всі інгредієнти з водою і довести до кипіння. Одночасно взяти чисті стерилізовані банки і викладати в них овочі пошарово: шар кольорової капусти, потім морквина, знову кольорова різновид, потім солодкий перець, селера і так далі. Коли банку буде забита овочами по плечики, залити її вміст гарячим маринадом.
Після охолодження банку з цвітною капустою бажано витримати в прохолодному місці близько двох діб. Після настоювання можна насолоджуватися трохи солодкуватим з легкою кислинкою, смаком маринованої цвітної капусти.
Якщо цей рецепт засолювання цвітної капусти вам настільки сподобається, що ви захочете закриття кілька баночок на зиму для тривалого зберігання, то слід вчинити так.
По-перше, краще не використовуйте цибулю при виготовленні, оскільки він не сприяє довгому збереження продуктів. А по-друге, після заливання овочів киплячим розсолом з оцтом, поставте банки з цвітною капустою стерилизоваться в киплячій воді протягом не менше 20 хвилин. Після стерилізації банки з заготівлею з цвітної капусти можна закрутити як традиційними металевими кришками, так і кришками з різьбою.
Увага! Особливо надійної, швидкої і простий виявиться стерилізація готового продукту в аерогрилі.
У цьому приладі при температурі + 240 ° С буде досить стерилізації банок з цвітною капустою протягом 10-15 хвилин, щоб вони зберігалися всю зиму.
Засолкою капусти восени обов'язково займається будь-яка господиня тому, можливо, вам знадобляться наведені вище рецепти заготовок з оцтом не тільки для забезпечення вітамінами своєї сім'ї в зимову пору, а й для прикраси столу під час свят.