Люди, що займаються домашнім виноробством, іноді стикаються з такою проблемою, коли раптово зупиняється бродіння винного сусла. У цьому випадку досить складно визначити, чому припинилося бродіння, адже такий казус може трапитися навіть при дотриманні всієї технології приготування домашнього вина. А проблема ця досить серйозна, адже вона може привести до псування всього винного матеріалу, а значить, і праця винороба зійде нанівець і продукти можна буде викинути.

Щоб вирішити, що робити в такій ситуації, спочатку потрібно з'ясувати, чому ж вино перестало бродити в конкретному випадку. Які чинники можуть спровокувати зупинку бродіння домашнього вина, і як можна відновити цей процес, - про це буде стаття.

Особливості бродильного процесу

Технологія приготування домашнього вина може бути різною, до того ж у виноробстві можуть використовуватися і різні продукти: плоди, ягоди, виноград. Але в будь-якому випадку домашнє вино повинно пройти процес бродіння, інакше сік фруктів і ягід ніяк не перетвориться у винний напій.

За бродіння фруктового соку відповідають винні або дріжджові грибки. Зазвичай такі грибки знаходяться на шкірці плодів і ягід, і являють собою білястий або сіруватий наліт.

Ці грибки харчуються цукром, в процесі своєї життєдіяльності вони переробляють цукор, перетворюючи його в спирт - це і робить сік алкогольним напоєм. Крім спирту в процесі бродіння виробляється вуглекислий газ, саме він надуває рукавички на бутлях з вином або виходить у вигляді повітряних бульбашок з-під гідрозатвори.

Природні цукру містяться практично у всіх фруктах або ягодах, варіюватися може лише їх кількість. Для виноробства підходять ті продукти, в яких досить високий вміст натурального цукру у вигляді глюкози, сахарози і фруктози.

Цукристість плодів і ягід може залежати від таких факторів, як:

• сорт культури;
• стиглість плодів і винограду;
• час збору фруктів;
• час витримки плодів в інтервалі між збором врожаю і закладкою вина.

Для приготування якісного домашнього вина рекомендується збирати тільки повністю доспілі плоди і ягоди, робити це у встановлені терміни, надавати перевагу сорту, що відрізняються високою цукристістю плодів (смак фруктів повинен бути більше солодким, ніж кислим).

Увага! Перезрілі плоди, виноград і ягоди не підходять для виноробства, так як вони можуть вже гнити або мати сліди цвілі, що повністю зіпсує домашнє вино.

Недостатня природна цукристість продуктів змушує виноробів додатково використовувати цукровий пісок. Складність полягає в тому, що розрахувати підходяще кількість цукру дуже складно, тому краще відразу брати в міру солодкі плоди і ягоди для домашнього вина.

Чому не бродить домашнє вино

Не тільки новачки, але і досвідчені винороби можуть зіткнутися з проблемою зупинки бродіння домашнього вина. Причому вино може як спочатку не заграти, так і раптово припинити бродіння. Причин для цього може бути декілька, всі вони вимагають спеціального рішення.

Чому може припинитися бродіння домашнього вина:

1. Минуло занадто мало часу. Винним грибків необхідний час для того, щоб почати свою роботу. Швидкість активації дріжджів залежить від декількох факторів, серед яких: вміст цукру у вині, тип сировини, температура сусла, вид закваски або різновид грибків. В окремих випадках вино може почати бродити через пару годин після того, як бутель була закрита гідрозатворів. А буває і так, що бродіння починається тільки через три дні. Обидві ці ситуації є нормою, а ось починати хвилюватися винороб повинен, коли вино не бродить більше трьох-чотирьох діб з моменту заквашування сусла.
   

2. Ємність з вином не герметична. Справа в тому, що нормальне бродіння домашнього вина повинне відбуватися при повній герметизації продукту, тобто в вино не повинен потрапляти повітря ззовні. Для вина небезпечний не сам повітря, а кисень, що міститься в ньому. Саме кисень викликає скисання сусла, вино в результаті перетворюється в винний оцет. Часто буває, винороб думає, що його вино не бродить, так як він судить по сдувшійся рукавичці або відсутності бульбашок в гідрозатвори, а виявляється, що бутель закрита негерметично. У підсумку вуглекислий газ виходить з-під кришки або під гумкою рукавички, тому вона виявляється здутої. Вино, все ж, бродить, просто цього не видно. Здавалося б, нічого небезпечного в такій ситуації немає, але це не так. Справа в тому, що в кінці процесу бродіння слабшає, тиск вуглекислого газу стає не таким сильним. Через це кисень з повітря може легко потрапити всередину ємності і зіпсувати все, вже майже перебродило, вино.
   

3. Температурні коливання. Для нормального бродіння вино має перебувати в приміщенні з температурою від 16 до 27 градусів. Грибки живуть і працюють, поки температура вина не опускається нижче 10 градусів і не піднімається вище 30. У разі охолодження дріжджі «засипають» і випадають в осад, а якщо вино перегріти, грибки просто загинуть. Ще не люблять винні грибки температурних коливань: вино буде добре бродити тільки при стабільній температурі.
   

4. Порушення цукристості. Межі відсотка цукру у вині - від 10 до 20%. Якщо ці межі порушені, бродіння зупиниться. При зниженні цукристості, грибків стає нічого переробляти, перетворивши весь наявний в суслі цукор в спирт, вони вмирають. Коли цукру у вині занадто багато, дріжджі не справляються з такою кількістю, і вино консервується.
5. «Неробочі» дріжджі. Більшість виноробів для приготування домашнього алкоголю використовують дикі дріжджі, тобто, ті, які знаходяться на шкірці плодів і ягід. Дикі грибки дуже непередбачувані, вони можуть спочатку розвинути бурхливу діяльність, а потім різко зупинити бродіння вина. Можливо це і при недостатній кількості дріжджів, коли плоди помили або напередодні збору пройшов дощ, наприклад.
   

6. Густота ягідного або фруктового соку. Деякі винні продукти, такі як сливи, смородина, горобина, дуже складно віддають сік, після роздавлювання вони утворюють густе пюре. Виявлено, що чим густіше сусло, тим складніше йому заграти.
7. Цвіль. При приготуванні домашнього вина дуже важливо дотримуватися повної стерильність: ємностей, рук, продуктів. Щоб не заразити вино пліснявими грибами, весь посуд потрібно стерилізувати і мити з содою. Не варто класти в сусло підгнилі або зіпсовані продукти, вони можуть бути заражені цвіллю. Тим більше, не допускається використання матеріалу, на якому вже є сліди цвілі. Тому перед приготуванням вина, ягоди і плоди ретельно перебирають.
8. Природне закінчення бродіння. Коли вміст спирту у вині досягає 10-14%, винні дріжджі гинуть. Тому домашнє вино не може бути міцнішим (якщо його не закріпити спиртом, звичайно). Найчастіше, бродіння домашнього вина триває від 14 до 35 днів, після цього процес поступово сповільнюється, поки повністю не зупиниться. Дізнатися про це можна по появі осаду на дні бутля, освітленню самого вина і відсутності бульбашок в конструкції гідрозатвори або сдувшійся рукавичці.
   

Увага! Ємність з вином, яке знаходиться в стадії бродіння, можна відкривати тільки в разі крайньої необхідності (щоб додати цукор, наприклад), і то, максимум на 15 хвилин.

Що робити, щоб вино заграло

З'ясувавши, чому сусло перестало (або не почало) бродити, можна спробувати виправити цю ситуацію. Методи вирішення проблеми залежать від причини.

Отже, змусити вино бродити можна такими способами:

• посилити герметичність кришки або гідрозатвори. Для цього можна використовувати рідке тісто або іншу клейку масу, якою обмазати шийку бутля в місці стикання з кришкою або рукавичкою. Рідше відкривати пляшку, а якщо і робити це, то лише на кілька хвилин.
• Забезпечити провину постійну потрібну температуру - від 16 до 27 градусів. Якщо сусло перегрілися, можна спробувати додати в нього трохи спеціальних винних дріжджів - бродіння має запуститися знову.
• Якщо вино не почало бродити протягом чотирьох днів і виглядає воно дуже густим, можна спробувати розрідити сусло, додавши в нього порцію кислого соку або воду. Рідина повинна складати не більше 15% від загального обсягу.
  

• Перевірити рівень цукру спеціальним приладом - ареометром. Якщо такого інструменту під рукою немає, вино пробують на смак: воно повинно бути солодким, як чай або компот, але не нудотним (як варення, наприклад) і не кислим. Сахара можна додати не більше 50-100 г на кожен літр соку, інакше бродіння не запуститься. Краще всипати цукровий пісок дрібно, дрібними рівними частинами з інтервалом в декілька днів. Так грибки перероблятимуть цукор поступово, що продовжить бродіння вина.
  

• Коли причина зупинки бродіння - неякісні дріжджі або недостатнє їх кількість, потрібно додати свіжу порцію грибків. Їх можна знайти в спеціальній заквасці, магазинних дріжджах для вина, в якісному родзинках або в декількох ягодах немитого винограду. Ці компоненти додають в сусло і перемішують.

Важливо! Бувають і такі випадки, коли потрібно примусово зупинити бродіння вина.

Зробити це можна кількома способами: додати в сусло спирт, винести бутель в приміщення з температурою нижче 10 градусів, нагріти вино до 35-55 градусів (цей процес називається пастеризацією). У всіх цих випадках грибки гинуть, і бродіння зупиняється.

Якщо домашнє вино перестало бродити, це ще не привід виливати його - ситуацію можна виправити. В першу чергу, винороб повинен з'ясувати, чому це сталося, де він порушив технологію, а потім вже приймати відповідні заходи.

Бувають і такі випадки, коли допомогти провину неможливо. Тоді залишається вчитися на власних помилках, щоб не допускати їх надалі.