Як квасити капусту на зиму: рецепт

Більшість дуже любить квашену капусту. Як же приємно взимку дістати баночку власноруч приготовленою заготовки. Ця кисленька закуска відмінно поєднується зі смаженою картоплею, макаронами і різними гарнірами. Наші бабусі квасили капусту у великих дерев'яних бочках, завдяки чому вона могла зберігатися досить довго. Зараз же прийнято готувати закуску невеликими порціями, щоб вона не встигала псуватися. Як же готується квашена капуста на зиму? У цій статті ми розглянемо деякі поради, які допоможуть зробити заготовку ще смачніше і корисніше. Також побачимо рецепти зимових заготовок з фотографіями і покрокові інструкції.

Чим корисна квашена капуста

Кожен овоч по-своєму корисний і містить певні вітаміни. Білокачанна капуста має в своєму складі вітамін U, який ще називають метілметіонін. Саме він допомагає організму боротися з виразковим захворюванням шлунка і гастрит. В цілому даний овоч дуже корисний для кишечника.

У квашеній капусті міститься величезна кількість вітаміну C. Найцікавіше, що навіть через півроку, його концентрація не зменшується. Ніякі інші овочі не мають такої здатності. Навіть під час теплової обробки вітамін C не випаровується, а перероджується в аскорбінову кислоту. Це пояснюється тим, що він міститься в овочі в пов'язаної формі аскорбігену.

Важливо! Квашена капуста незамінна для тих, хто сидить на дієті. У 100 грамах салату міститься всього лише 25 ккал.

Крім того, заготівля має позитивний вплив на імунітет і організм в цілому. Капуста допомагає боротися зі стресом, всілякими інфекціями і інтоксикацією організму. Вона багата не тільки на вітамін C, але і містить інші мікроелементи, амінокислоти і мінерали. До того ж в ній багато калію, нікотинової кислоти і вітамінів групи B. А міститься клітковина, допомагає вивести з організму токсини і шлаки.

Підготовка продуктів для заготовки

Як консервант в даному блюді виступає молочна кислота. Вона самостійно утворюється, коли кисломолочні бактерії, які знаходяться на качані, починають переробляти цукор. Під час спиртового бродіння виробляється вуглекислий газ і спирт. Але щоб процес гниття точно не почався, таких консервантів недостатньо. Тому під час приготування використовується також сіль.

Слід вибирати досить щільні, а не пухкі качани. Для цього підійде білокачанна капуста пізніх і середньопізніх сортів. Вага кожної головки повинен бути 800 грам і більше. На овочі можуть бути невеликі дефекти, але не більше ніж 5% від всього качана. Можна довго перераховувати всі відповідні для квашення сорти, але слід орієнтуватися на ті, що вирощуються в вашому регіоні. Головне, щоб вони були пізніми.

Рецепт квашеної капусти на зиму

Заготівля може складатися з різних інгредієнтів. Але щоб вона вийшла смачною і хрусткою, необхідно дотримуватись основних правил і пропорцій:

Для квашення беремо тільки пізні і середньопізні сорти капусти. Ранні овочі мають пухке будова качанів і зелене листя. Такі качани містять недостатню кількість цукру, через що погіршується процес бродіння.
У багатьох рецептах присутній також морква. У таких випадках необхідно слідувати точним пропорціям. Вага моркви в салаті має становити всього 3% від загальної ваги капусти. Якщо в салаті 1 кг капусти, то беремо відповідно 30 г моркви.
Для заготівлі беруть тільки велику сіль. Йодована для цих цілей не підходить.
Солі беруть від 2 до 2, 5% від загальної ваги овочів. Виходить, що на 1 кг капусти знадобиться близько 20-25 грам.
Щоб заготовка була більш корисною, можна скористатися великою морською сіллю.
Також в салат можна додавати різні овочі, фрукти та інші добавки. Деякі кидають в заготовку журавлину, яблука, брусницю, буряк, кмин і лавровий лист. Кількість цих компонентів кожен може визначати на свій смак.

Як квасити капусту правильно

Квашення капусти - це швидкий і досить легкий процес. Але якщо упустити хоча б один етап, то заготовка може просто не вийти. Тепер розглянемо весь процес крок за кроком:

Насамперед необхідно очистити качани від верхніх зелених або підгнилих листя. Все підмерзлі або пошкоджені частини відрізають. Також слід видалити качан.
Далі, потрібно визначити, яким способом квасити капусту (цілком або в нашаткувати вигляді). Цілі головки квасити не дуже зручно, тому більшість попередньо нарізає овоч.
Потім чистять і натирають на крупній тертці моркву. Також підійде терка для моркви по-корейськи.
Тепер нашатковану капусту висипають на стіл і з додаванням солі гарненько перетирають. Також на даному етапі додають всі інші добавки. Перетирати салат потрібно до тих пір, поки він не пустить сік.
Далі, потрібно підготувати ємність для зберігання заготовки. Найкраще підійде дерев'яна бочка або емальована каструля потрібного розміру. Емаль при цьому не повинна бути пошкодженою.
На дно ємності викладають листя капусти. Потім туди ж поміщають приготований салат. Викладати заготовку потрібно шарами від 10 до 15 см. Після кожного шару салат гарненько утрамбовують.
Деякі господині, які роблять заготовку у великих ємностях, люблять укласти всередину цілий качан. Потім з такої капусти можна готувати прекрасні голубці.
Потім заготовку вкривають листям і чистим рушником, ставлять на бочку дерев'яний кружок, а зверху гніт.
Через 24 години на поверхню повинен виступити виділений розсіл.
Щоб відбувався процес бродіння, ємність тримають при кімнатній температурі.
Під час бродіння на поверхні повинні виділятися бульбашки і піна, яку потрібно збирати.
Далі, необхідно випустити з заготовки газ. Якщо цього не зробити, то всі зусилля будуть марними і капуста просто зіпсується. Для цього кожен день або через 2 дні капусту протикають дерев'яною палицею до самого дна в декількох місцях.
Коли капуста помітно осяде, необхідно зняти з неї гніт і видалити листя і верхній потемнілий шар капусти. Потім дерев'яний кружок миють з використанням соди, а рушник стирають у звичайній воді і в сольовому розчині. Після цього її віджимають і знову вкривають капусти. Далі, кладуть дерев'яний кружок і більш легкий гніт. Розсіл при цьому повинен покривати гурток.
Якщо необхідну кількість розсолу не виділили, необхідно збільшити розмір вантажу.
Заготівля зберігається в прохолодному приміщенні з температурою від 0 до 5 ° C.
Визначити готовність можна за кольором і смаком. Правильно приготовлений салат повинен мати злегка жовтуватий колір, апетитний запах і кислуватий присмак.

Як зробити квашену капусту з буряком і перцем

Для приготування такої заготовки нам знадобиться:

капуста - 1 качан;
буряк - 1 велика або 2 середні;
морква середнього розміру - 2 шт .;
солодкий болгарський перець - 3 шт .;
кріп - 1 пучок;
часник - 4 зубчики;
чорний перець горошком - від 10 до 15 шт .;
цукровий пісок - 1 ст. л .;
лимонна кислота - 1 ст. л .;
харчова сіль за смаком.

Приготування салату починають, звичайно ж, з капусти. Насамперед її миють і очищають від пошкоджених листя. Потім її розрізають на 8 або 12 рівних частин, як показано на фото нижче. Капусту відставляють убік і приступають до буряка, перцю і моркви. Перець миють, видаляють серцевини і нарізають соломкою. Морква і буряк очищають, добре промивають під проточною водою і ріжуть таким же чином, як капусту. Повинні вийти тонкі пластини.

Потім всі овочі викладають шарами в підготовлену ємність кожен шар, посипаючи цукровим піском і сіллю. Потім потрібно закип'ятити воду, всипати в ємність з овочами лимонну кислоту і залити весь вміст окропом. Вода повинна повністю покривати овочі. Потім заготовку накривають чистим рушником і укладають гніт.

Увага! Через 3 або 4 дня заготовка буде повністю готова до вживання.

Рецепт гострої квашеної капусти

Щоб приготувати квашену капусту за цим рецептом необхідно підготувати такі інгредієнти:

капуста білокачанна - 4 кг;
буряк - 150 г;
гострий червоний перець - пів стручка;
часник - 50 г;
хрін (корінь) - 50 г;
свіжа петрушка - 50 г;
вода - 2 л;
цукровий пісок - 100 г;
харчова сіль - 100 г.

Тепер докладно розглянемо покроковий рецепт, як заквасити капусту з хроном і часником. Качан капусти миємо й розрізаємо на великі скибочки. Далі, натираємо на тертці корінь хрону. Часник очищаємо від лушпиння, миємо й пропускаємо через прес. Також можна дрібно нарізати часник ножем. Буряк очищаємо від шкірки і нарізаємо кубиками. Зелень петрушки моєму під проточною водою і дрібно нарізаємо ножем. Гострий червоний перець необхідно промити і видалити серцевину і все насіння. Робити це краще в рукавичках, після чого потрібно гарненько помити руки з милом. Всі підготовлені інгредієнти змішують.

Далі, приступаємо до приготування розсолу. Для цього кип'ятять 2 літри води. Після закипання в каструлю додають цукор і сіль в потрібній кількості. Розчин трохи кип'ятять і охолоджують. Приготованим розсолом потрібно залити овочеву суміш. Потім зверху викладають гніт і в такому вигляді тримають капусту не менше 2 днів в теплому приміщенні. Після того як процес бродіння трохи вщухне, ємність переносять більш холодне місце.

Якими способами готується квашена капуста на зиму

Капусту можна квасити сухим або мокрим способом. Сухий метод відрізняється тим, що спочатку овоч просто перемішують зі спеціями і морквою, а потім дуже щільно утрамбовують масу в підготовлену ємність. Між шарами можна також викладати різні фрукти і овочі або ягоди (згідно з рецептом). Цукор і сіль додають в розсіл, який потрібно прокип'ятити і залити їм утрамбовані овочі. Як приготувати такий розсіл, описано трохи вище.

У другому випадку потрібно перетерти нашатковану капусту з сіллю, щоб почав виділятися сік. Потім заготовку частинами змішують з морквою і викладають все в більшу ємність. Відразу всю суміш краще не викладати, інакше буде важко її утрамбувати. Якщо в рецепті є додаткові овочі або фрукти, то порційно укладаємо їх між шарів капусти.

Важливо! Заквашівая капусту мокрим способом, не потрібно використовувати ніяких розсолів. Приготована таким чином заготовка виділяє достатньо соку.

Заготівля вважається готової, але не повністю доквашенной, коли перестане утворюватися піна. Такий салат можна спокійно вживати в їжу. Але щоб довести заготовку до повної готовності необхідно потримати ємність в прохолодному місці ще місяць. Температура при цьому повинна бути не нижче 0 і не вище + 2 ° C. Салат зможе зберігатися протягом усієї зими, якщо ви будете дотримуватися всі покрокові інструкції.

висновок

Як ми змогли побачити, квасити капусту на зиму зовсім не складно. Це швидкий і приємний процес, який не вимагає особливої підготовки і великих матеріальних витрат. Кожен може дозволити собі приготувати на зиму таку смачну і корисну закуску. Тим більше тепер ви точно знаєте, як правильно квасити капусту в домашніх умовах.