Без соусів важко собі уявити повноцінну їжу в сучасному світі. Адже вони не тільки здатні зробити страви більш привабливими на вигляд і приємними на смак, аромату і консистенції. Соуси можуть допомогти господині урізноманітнити кількість приготувати страв з одного і того ж виду продуктів. Крім того, застосування соусів прискорює і полегшує приготування тих чи інших страв.
Витоки більшості соусів-приправ знаходяться у французькій або грузинської кухні, де вони мають настільки велике значення, що практично невіддільні від звичайної їжі. Але в переважній більшості випадків сучасна життя влаштоване настільки практично, що у людей не залишається часу на кулінарні шедеври. А майже все розмаїття соусів, існуючих в світі, звелося до кількох варіантів кетчупу, який став ім'ям прозивним, коли хочуть сказати про використання того чи іншого соусу. Так, і рецепти кетчупа ткемалі часом далеко відходять від традиційних грузинських рецептів приготування цієї соусу. Проте, щоб у господині було право вибирати на свій смак, в статті будуть представлені і традиційно кавказькі інгредієнти для приготування соусу ткемалі, і можливі варіанти їх заміни.
Ткемалі, що це таке
У той час як кетчуп у більшості людей асоціюється з соусом на томатної основі, ткемалі є виключно грузинської приправою, яка складається з фруктових і ароматно-пряних складових.
Увага! Ткемалі, це назва однієї з різновидів дикої сливи, досить кислою на смак.
Оскільки виростає вона в основному на території Грузії, досить часто її прийнято заміняти будь-яким видом гірської аличі. В принципі для приготування соусу ткемалі можна використовувати аличу будь-якого кольору: червону, жовту, зелену. Оскільки в останні роки в Росії з'явилося безліч сортів культурної аличі, званої часто «російської сливою», то багато хто охоче використовують її не тільки для варіння варення, але і для приготування неймовірно ароматного і екзотичного соусу ткемалі, який особливо гарний у поєднанні з м'ясними стравами. Втім, не забороняється використання для виготовлення цього соусу і звичайнісінькою сливи, хоча це дещо і суперечить традиційним кавказьким уявленням, оскільки смак у соусу повинен бути саме кислим, за рахунок кислоти плодів.
Увага! Традиційно в Грузії ніколи не використовувався оцет для приготування ткемалі та інших соусів. Кислота завжди була природною і виходила з фруктів або ягід.
Соус ткемалі повинен бути досить гострим, але все-таки основну запашну ноту, крім слив і гострого перцю, в нього вносять різноманітні пряні трави, перш за все, кінза і болотна м'ята.
Завдяки кислого смаку кетчупу ткемалі він просто незамінний для приготування супу-харчо. А на Кавказі крім добавки до м'ясних страв і курці, соус нерідко використовують для заправки страв з капусти, баклажанів, буряків і квасолі.
Справжній грузинський рецепт
Для виготовлення кетчупу зі слив ткемалі на зиму необхідно знайти і приготувати наступні компоненти:
- Слива ткемалі (алича) - 2 кг;
- Часник - 1 головка середньої величини;
- Омбало (м'ята болотна) - 200 грам;
- Кріп (трава з суцвіттями) - 150 г;
- Кінза свіжа - 300 грам;
- Перець червоний гострий - 1-2 стручки;
- Вода - 0, 3 літра;
- Сіль велика кам'яна - 2 чайних ложки з гіркою;
- Цукор - за бажанням 1-2 ст. ложки;
- Насіння коріандру - 4-5 горошин;
- Шафран имеретинский - 1 ч. Ложка.
Замість сливи, в ткемалі можна використовувати різного кольору аличу і навіть звичайну кисло-солодку сливу. Але врахуйте, що в останньому випадку вам доведеться додати в вашу заготовку столову ложку винного оцту, щоб вона добре збереглася на зиму.
Порада! Якщо приготувати кетчуп з аличі різних кольорів, то на смак це не вплине, але різнокольорові соуси будуть дуже оригінально виглядати на святковому столі.Омбало або м'ята болотна виростає переважно на території Грузії, тому знайти її непросто. Часто багато господинь замінюють її звичайною луговий м'ятою або навіть мелісою. Правда, існує думка, що якщо немає болотної м'яти, то в цьому випадку найкращим чином її замінить чебрець або чебрець в тих же кількостях.
Решта інгредієнти для соусу знайти буде не так складно, тому далі йде опис самого процесу виготовлення сливового кетчупу ткемалі.
Як приготувати
Аличу або сливу миєте, засинаєте в воду і уварюють як мінімум до того стану, щоб від м'якоті легко відділялися кісточки.
Зауваження! Якщо кісточки добре відділяються, краще аличу звільнити від них заздалегідь, до уваркі.Після цього аличевий маса остуджують і звільняється від кісточок. Шкірку можна залишити, вона зовсім не завадить, а, навпаки, додасть соусу ткемалі додаткову кислинку. Потім алича або сливи без кісточок знову ставляться на вогонь, до них додається кріп, пов'язаний пучком, подрібнений гострий перець, очищений від насіння і сіль. Гострий перець можна використовувати і в сухому вигляді, але всі інші трави для виготовлення справжнього соусу ткемалі повинні бути неодмінно свіжими.
Аличевий пюре уварюється близько 30 хвилин. З одного кілограма аличі має вийти після уваркі близько 250 г соусу. Поки відбувається уварювання фруктового пюре, в блендері подрібнює часник і все зелень. Після закінчення необхідного часу уварювання обережно виймаєте з пюре гілочки кропу з суцвіттями і викидаєте. Після цього додаєте в майбутній соус всю зелень з часником, необхідні прянощі, і цукор, якщо вважаєте за потрібне. Ретельно перемішують все компоненти, знову ставите соус на підігрів і кип'ятіть ще 10-15 хвилин.
Кетчуп ткемалі готовий. Для збереження його на зиму простерилизуйте заздалегідь невеликі високі баночки по 0, 5-0, 75 літра. Так як соус виходить досить рідкої консистенції, то для його зберігання можна також використовувати скляні ємності з-під промислових соусів з кришками. Кришки для зберігання на зиму потрібно обов'язково простерилізувати.
Найпростіше зберігати соус ткемалі в холодильнику, але заготовлений за всіма правилами, він цілком може стояти і в прохолодному місці, куди не потрапляє пряме сонячне світло.
Простий рецепт кетчупу ткемалі
Якщо ви не є стійким прихильником кавказької кухні, а вам просто трохи набридли звичайні кетчупи з томатів і хочеться просто і швидко приготувати смачний і оригінальний соус зі слив, то можна використовувати наступний рецепт ткемалі.
Берете по одному кілограму кислих слив, яблук, стиглих томатів і болгарських перців. На додаток потрібно приготувати 5 головок часнику, 2 стручки гострого перцю, зелені (базиліка, кінзи, петрушки, кропу по 50 грам), цукру - 50 грам і солі - 20 грам.
Всі фрукти та овочі звільняються від зайвих частин (шкірки, насіння, лушпиння) і нарізаються скибочками. Потім томати, сливи, яблука, обидва різновиди перцю, зелень і часник подрібнюються за допомогою м'ясорубки.
Отримане пюре з фруктів, овочів і трав поміщається на вогонь і кип'ятити протягом 15-20 хвилин. Помішуйте все дерев'яною лопаткою, щоб уникнути пригорання. Додайте цукор з сіллю, перемішайте і прокип'ятіть ще 5 хвилин. Після чого готовий кетчуп ткемалі розподіліть по стерильним баночках, закатати і зберігайте в прохолоді.
Кетчуп ткемалі нескладний у приготуванні, зате він здатний привнести в буденне зимове меню аромат і смак літніх фруктів, овочів і трав і буде добре поєднуватися практично з будь-яким блюдом.