Для будь-якого кулінара приготування соусу, а вже тим більше заготівля його на зиму, є чи не найбільш важливим з усіх кулінарних процесів. Соус ткемалі є типовим представником грузинської кухні і для його виготовлення потрібно кілька інгредієнтів, які виростають лише на території Грузії і південніше. Але це зовсім не означає, що на більшій території Росії немає жодної можливості виготовити подібний соус.
Більшість популярних рецептів страв були перероблені під місцеві умови винахідливими господарочками. І соус ткемалі не став винятком. У Росії здавна користуються великою популярністю страви і соуси з томатами. Їх частенько додають навіть в ті страви, які спочатку зовсім їх не містили. Для приготування соусу ткемалі був придуманий рецепт з використанням томатної пасти, і він виявився настільки вдалим, що за своїм поширенням перевершив навіть класичний кавказький рецепт. Спробувавши цей соус один раз взимку, ви навряд чи згодом зможете відмовитися від подібної заготовки.
Помідори або томатна паста
Найпростіше приготувати соус ткемалі за цим рецептом з уже готовою, що продається в магазинах томатної пасти. Її густа консистенція найкращим чином відповідає кулінарним вимогам, необхідним для приготування соусу. Але хорошу пасту з томатів іноді складно буває підібрати. З іншого боку, якщо у вас є в розпорядженні власний присадибну ділянку з великою кількістю вирощуваних на ньому томатів, то, без сумніву, їх потрібно використовувати для виготовлення томатної пасти своїми руками.
Важливо! Існує кілька способів створення томатної пасти зі свіжих помідорів і тут буде розглянуто один з найбільш традиційних, які не потребують використання яких би то ні було спеціальних кухонних пристосувань.За цим рецептом томати необхідно добре вимити в проточній воді, розрізати на шматочки, помістити кілька в каструлю без рідини і поставити нагріватися.
Досить скоро томати виділять сік і осядуть. Змішавши їх, додавайте чергову порцію помідорів і знову чекайте виділення соку. Так, робіть доти, поки вся каструля і не наповниться томатної масою доверху. Постійно помішуючи дерев'яною ложкою або лопаткою, доведіть масу до кипіння і варіть близько 20 хвилин на невеликому вогні. Потім сік можна злити, акуратно процідити його через друшляк, а з решти маси продовжити виготовлення пасти.
Для цього продовжуйте тримати її на невеликому вогні, помішуючи час від часу, поки вміст каструлі не зменшиться в 5-6 разів. Приготовану томатну пасту змішайте з сіллю. За рецептом на 1 кг готової томатної пасти необхідно додати 90 грам крупної солі.
необхідні компоненти
Отже, що ж вам знадобиться, щоб приготувати соус ткемалі з томатною пастою на зиму? Всі компоненти цілком доступні і навряд чи викличуть у вас які-небудь питання. Зате смак соусу вийде дуже гармонійним, і приправу можна буде використовувати і як добавку до м'яса, і для виготовлення перших страв, наприклад, знаменитого супу-харчо.
У рецепта немає обмежень щодо використання певного сорту сливи, але бажано, щоб вона була кислуватою на смак. Ідеально підійде алича. В останні роки багато любителів садівники вирощують її культурні форми у себе на ділянках, тому з кінця липня по вересень-жовтень на ринку або у знайомих можна з легкістю знайти ці плоди.
Увага! Пропорції за цим рецептом бажано дотримуватися точно, і якщо загальна кількість інгредієнтів занадто велике для вас, то все можна зменшити в два рази.
- Алича або слива кисла - 4 кг;
- Томатна паста - 700 грам;
- Часник - 300 грам;
- Гострий червоний перець - 3 стручки;
- Насіння коріандру - півсклянки;
- Цукровий пісок - 1, 5 склянки;
- Сіль - 60 грам.
Ще вам знадобиться вода, її потрібно брати стільки, щоб тільки покрити спочатку плоди аличі з головою.
етапи виготовлення
Найперший етап у виготовлення соусу - найскладніший. Необхідно добре обполоснути аличу або сливу в проточній воді, залити її в емальованій каструлі і поставити на середній підігрів. Після закипання варити недовго - буквально 4-5 хвилин і відразу ж відкинути плоди на друшляк. Після стікання зайвої рідини і деякого охолодження, аличу звільнити від кісточок, протерши через друшляк або через сито.
Зауваження! Рідко, але буває, що аличу або сливу можна ще в сирому вигляді досить легко звільнити від кісточок. Цим необхідно обов'язково скористатися для полегшення процесу.В результаті у вас повинна вийти досить рідка фруктова маса.
На наступному етапі очищаєте часник і поділяєте його на зубчики, а гострий перець звільняєте від насіннєвих камер і хвостиків. Подрібнює обидва компонента за допомогою м'ясорубки або блендера. Додаєте до них томатну пасту, ні в якому разі не розбавляючи її. Під кінець в овочеву суміш кладете насіння коріандру, цукор і сіль і все ретельно перемішують.
На останньому етапі сполучаєте овочеву і фруктову суміш, розмішуєте і ставите на середній підігрів. Після закипання варити необхідно близько 20 хвилин. Соус повинен вийти, як негуста сметана.
Важливо! Якщо з якихось причин ви захочете замінити в цьому рецепті пасту на томатний сік, то уварювали готову масу необхідно не менше 40-50 хвилин.
Для збереження його на зиму отриманий соус ткемалі розкладається в гарячому стані по стерилізованих банках. Закручується будь-якими металевими стерильними кришками як звичайними, так і з різьбленням.
У приготуванні соусу ткемалі за цим рецептом немає нічого складного, але зате ви зможете здивувати своїх гостей і домашніх вишуканим соусом до святкових страв.