Серед багатьох соусів і приправ, які обов'язково заготовляють на зиму сумлінні господині, аджика стоїть на особливому місці. Без неї важко уявити собі і повсякденний обід, і святковий стіл. Крім того, рецептів під такою назвою існує така величезна кількість, що багато хто вже, напевно, і не пам'ятають, з чого все почалося, і що таке справжня класична аджика.

А адже аджика, будучи споконвічно абхазьким блюдом, означає в перекладі з місцевого прислівники всього лише «сіль з прянощами». Тобто соусом вона стала вже набагато пізніше, а спочатку вона була сумішшю різноманітних пряних трав з гострим перцем і сіллю. В наш час, особливо на території Росії, нерідко аджикою називають перемелені суміш найрізноманітніших овочів і трав, а іноді навіть фруктів і горіхів. І, звичайно, ця суміш завжди заправляється гострим перцем і сіллю.

Для збереження різноманітних корисних речовин, і, перш за все, вітамінів аджику досить часто виготовляють в сирому вигляді навіть без додаткової термічної обробки. Правда, зберігатися така приправа може тільки в холодильнику. Існує також безліч рецептів аджики, коли її інгредієнти піддаються гасінню, варінні і іншим видам кулінарної обробки. У цій статті будуть розглянуті різноманітні варіанти приготування аджики без наступної стерилізації як з тепловою обробкою, так і без неї.

Класична абхазька аджика

Ця приправа супер гостра, тому рекомендується вона лише для особливих любителів всього гостренького, що володіють до того ж бездоганним здоров'ям.

Для її виготовлення необхідно взяти: 2 кг гострого перцю, бажано червоного кольору, півтори склянки кам'яної солі дрібного помелу, 1 кг часнику, 200 грам мелених сухих приправ (кріп, хмелі-сунелі, коріандр) і 200 грам різної свіжої зелені (петрушка, кінза, базилік, чабер, селера).

Часник потрібно очистити від лушпиння, щоб вийшло безліч білих, блискучих зубчиків. Перець добре помийте, розріжте на дві частини і ретельно очистіть від хвостиків, насіння і всіх внутрішніх перегородок.

Порада! Краще все дії з гострим перцем і часником виробляти в тонких латексних або поліетиленових рукавичках, щоб уберегти руки від можливого печіння.

Зелень промийте, видаліть всі сухі і пошкоджені місця і підсушіть.

Потім гострий перець, часник і трави пропускаєте через м'ясорубку, перемішують, додаєте сіль і сухі прянощі і ще раз добре розмішують. Готову аджику можна розкласти по стерильним півлітрових баночок і зберігати в прохолодному місці без світла. За цим рецептом у вас повинно вийти три півлітрових баночки абхазької приправи.

Аджика з помідорами

Цей варіант аджики був винайдений вже в Росії, оскільки до складу класичної аджики помідори ніколи не входили. Проте в сучасному світі саме цей рецепт аджики став практично класикою.

Що знадобиться для її приготування:

• Помідори - 3 кг;
• Перець болгарський солодкий - 1, 5 кг;
• Перець гострий - 200 грам;
• Часник - 500 грам;
• Свіжі трави (базилік, петрушка, кінза, кріп) - 150 грам;
• Сіль грубого помелу - 150 грам;
• Цукровий пісок - 175 грам;
• Оцет 9% -ний - 150 мл.

Всі овочі і трави необхідно добре промити і очистити від усього зайвого.

Увага! За цим рецептом можна приготувати аджику двома способами: без варіння і з варінням.

Якщо ви вибрали перший варіант, то все трави і овочі перетріть з допомогою м'ясорубки, змішайте з сіллю, оцтом і цукром, ретельно перемішайте і розкладіть по стерильним баночках. Аджика, приготована таким способом, може зберігатися лише в холодильнику. Зате під гвинтовою кришкою в холодильнику вона може зберегтися до наступного сезону.

У другому варіанті потрібно діяти трохи інакше. Спочатку томати перемелюють через м'ясорубку, викладають у велику ємність і ставлять на вогонь.

Поки вони кип'ятяться, очищаєте від насіння і нутрощів болгарський перець і теж пропускаєте крізь м'ясорубку. Після того як томати Прокіп близько 15-20 хвилин і з них випарується частина вологи, додайте до них подрібнені перці.

У той же час очистіть часник і розділіть його на часточки.

Важливо! Гострий перець можна прокрутити через м'ясорубку прямо разом з насінням, видаліть лише хвостики. В цьому випадку аджика буде особливо пекучою і ароматною.

Часник перекручується разом з гострим перцем.

Томати з солодким перцем продовжуйте кип'ятити, поки вони не загустеют, обов'язково періодично помішуючи. Приблизно через 40 хвилин після початку варіння помідорів овочева суміш повинна досягти потрібної кондиції і до неї можна додати перетерті гострий перець з часником.

Ще через 5-10 хвилин можна додати подрібнені трави, а також цукор, сіль і оцет. Ще через п'ять хвилин аджику можна спробувати і якщо прянощів досить, то нагрів вимкнути. Розкладіть готову приправу по стерильним банкам, закрутіть і, перевернувши догори дном, укутайте щільною тканиною до охолодження.

грузинська аджика

Цей варіант кавказької аджики також є досить традиційним і готується без варіння. Приправа виходить інтенсивно-зеленого кольору. Щоб отримати в результаті дві півлітрові баночки приправи необхідно зібрати наступні інгредієнти:

• Зелень селери - 900 г;
• Зелень петрушки - 300 г;
• Кінза - 600 г;
• Солодкий болгарський перець білого, жовтого або світло-зеленого кольору - 300 г;
• Гострий зелений стручковий перець - 300 г;
• Часник - 6 середніх головок;
• М'ята перцева - 50 г;
• Волоські горіхи колоті - 200 г;
• Сіль - 120 г;
• Мелений чорний перець - за вашим смаковим відчуттям.

Всю зелену травичку необхідно добре промити, перебрати, звільнивши від засохлих і зів'ялих частин і підсушити в тіні на паперовому рушнику. Часник звільніть від лушпиння і розділіть на часточки. Обидва види перцю помийте, звільніть від внутрішнього вмісту і знову добре обмийте під проточною водою. Якщо у вас є ранки на руках, обов'язково використовуйте рукавички, маючи справу з часником і з пекучим перцем.

Після того як всі заготовлені складові аджики підсохнуть, подрібніть їх все за допомогою м'ясорубки. Не забудьте про волоські горіхи. Після можна додати чорного перцю і солі і ретельно перемішати.

Зауваження! Аджика повинна бути рівномірно зеленого кольору.

Готову приправу розкласти по невеликих банках і зберігати її в холодильнику.

Аджика з хріном

Такий варіант аджики можна з повним правом назвати традиційним російським соусом, оскільки крім часнику і гострого перцю, в її склад входить також і класична російська пекуча приправа - хрін. Отже, для її виготовлення вам потрібно відшукати 2, 5 кг соковитих і стиглих помідорів, 1, 5 кг болгарського м'ясистого перцю, 350 г часнику, 350 г хрону і 350 г гострого перцю.

Всі овочі очищаються від забруднень, помідори і хрін - від шкірки, часник - від лушпиння, а перці - від хвостиків і насіннєвих камер. Потім всі овочі перетираються за допомогою м'ясорубки і змішуються між собою. Лише хрін необхідно перетерти через м'ясорубку в останню чергу, щоб він не встиг видихнути. До перетертої маси додається по 200 г солі і 200 мл 6% -го оцту. Після ретельного вимішування аджика в готовому вигляді розкладається по сухим стерилізованим баночках і поміщається на зберігання в холодильник.

Аджика з яблуками

Цей варіант аджики виходить настільки ніжним і делікатесним, що його можна віднести вже не до соусів, а до окремих страв, які подають як закуску.

Спочатку приготуйте 5 кг помідорів і по 1 кг моркви, яблук, солодкого перцю, а також 300 г часнику і 150 г гострого перцю.

З допоміжних інгредієнтів необхідно взяти 0, 5 кг цукру і 0, 5 л рослинного масла. Сіль і оцет в цю аджику додаються в процесі виготовлення на ваш смак.

Овочі та фрукти миються і традиційно очищаються від усього зайвого. Потім вони ріжуться на невеликі шматочки і перетираються через м'ясорубку в будь-якій послідовності. Все, крім часнику.

Порада! Часник подрібнюється за допомогою Часничниці і перетирається в окремому посуді з однією столовою ложкою солі.

Вся фруктово-овочева маса, за винятком часнику, після ретельного вимішування викладається в каструлю з товстим дном і поміщається на вогонь. Після закипання в неї вливається рослинне масло і додається цукор і сіль. Вся маса вариться приблизно протягом години. Періодично її бажано перемішувати, використовуючи дерев'яну лопатку.

Потім в аджику додається часникова суміш з сіллю і оцет. Все уварюється ще близько півгодини. Обов'язково пробуйте готову аджику на смак і при необхідності додайте солі і оцту.

Ще в гарячому вигляді приправа розкладається по сухим, стерилізованих банках, закочується і зберігається при кімнатній температурі.

Деякі секрети виготовлення аджики

Існують деякі особливості, знання яких може допомогти вам в приготуванні аджики з будь-якого рецепту.

• Аджика за класичними рецептами готується виключно з кам'яної солі крупного помелу без всяких добавок.
• Стручки гострого перцю можна використовувати як в свіжому, так і в сушеному вигляді.
• Якщо ви хочете збільшити гостроту приправи, використовуйте гострий перець разом з насінням. Для зменшення ж її гостроти частина пекучого перцю можна замінити солодким перцем або морквою.
• Всі спеції, трави і часник для приготування аджики традиційно перетирають в кам'яній або дерев'яній ступці.
• Кращими пряними травами, добре поєднуються з гострим перцем, є майоран, кріп, чабер, базилік, зіра, лавровий лист, коріандр, блакитний пажитник і шафран.
  

• Для додання приправі більш насиченого аромату прянощі і спеції зазвичай прожарюють на сухій сковороді без додавання масла.
• Часник для приготування аджики краще брати з фіолетовим відтінком.
• Помідори для приправи вибирають м'ясисті. Рідких сортів варто уникати, так само як і пошкоджених або перестиглих плодів.
• Для подрібнення овочів найбільше підходить м'ясорубка. Використання блендера може перетворити овочі і трави в пюре, що не годиться для аджики.
• Для закривання банок з аджикою найкраще використовувати металеві кришки. Капронові можна використовувати тільки для тих приправ, які будуть зберігатися в холодильнику.

Аджика користується популярністю в багатьох сім'ях. Спробуйте приготувати її за всіма рецептами, які описані вище, і ви обов'язково знайдете щось собі до смаку.