Серед тотального дефіциту продуктів харчування в Радянському Союзі, зустрічалися окремі найменування продуктів, які не тільки можна було зустріти на полицях практично в будь-якому магазині, але вони ще й відрізнялися неповторним смаком. До таких продуктів відносяться консерви під назвою кабачкова ікра. До речі, і за своєю вартістю вона була доступна кожному. Ікра кабачкова, як в магазині, до сих пір згадується завдяки своєму смаку, який не може перевершити навіть домашня ікра, яка готується з свіжих, молоденьких кабачків, зібраних на своєму городі. Багато людей, в спробах відновити той самий смак ікри, перепробували безліч рецептів, але марно. Та ікра, що зараз продається в магазинах, не може зрівнятися, на думку знавців, з ікрою з кабачків радянських часів. Деякі, намагаючись відтворити той самий смак, знаходять рецепти ікри по ГОСТу, але і в цьому випадку у багатьох далеко не завжди виходить оригінальний смак.
У чому ж тут загадка?
Основні компоненти кабачкової ікри
Перш за все, варто зауважити, що в Гості не вказувалася рецептура, і технологія приготування кабачкової ікри. У цьому документі зазвичай розглядалися вимоги до якості вихідних і кінцевих продуктів, до упаковки, умов зберігання та інше. Так, ГОСТ 51926 -2002 описує всі вищезгадані характеристики, які мають відношення до виготовлення будь-овочевої ікри. А конкретні рецепти та технологічні процеси зазвичай детально описувалися в спеціальних документах.
Щоб найкращим чином відповісти на питання, як приготувати кабачкову ікру по ГОСТу, необхідно, перш за все, розглянути, з чого повинна складатися справжня ікра з кабачків. Нижче наводиться таблиця, в якій всі основні складові компоненти ікри дані у вигляді відсотків по відношенню до загального обсягу готової страви.
компоненти | Процентне співвідношення |
|---|---|
обсмажені кабачки | 77, 3 |
морква обсмажена | 4, 6 |
Білі коріння обсмажені | 1, 3 |
Ріпчасту цибулю обсмажений | 3, 2 |
зелень свіжа | 0, 3 |
сіль | 1, 5 |
цукор | 0, 75 |
Перець чорний мелений | 0, 05 |
Перець духмяний мелений | 0, 05 |
Томатна паста 30% -ва | 7, 32 |
Масло рослинне | 3, 6 |
Як видно з таблиці, до складу ікри з кабачків входять біле коріння і зелень. Саме ці компоненти зазвичай рідко використовуються при виготовленні ікри в домашніх умовах. Але саме біле коріння, та ще обсмажені в олії і надають ікрі з кабачків той дивовижний, ледь відчутний грибний смак і аромат, який, мабуть, і вносив родзинку у смакову гаму магазинної ікри давніх часів. До складу білих коренів за рецептом входили пастернак, корінь петрушки і кореневої селера. Причому, пастернак за своїм процентним вмістом в два рази перевищував петрушку і селеру. Зелень, що входить в кабачкову ікру складалася з листової петрушки, кропу і листового селери. При цьому зміст петрушки було в два рази більше, ніж кропу і селери.
Для тих, кому важко перевести процентне співвідношення компонентів в реальні вагові величини, нижче наводиться кількість продукту в грамах, які необхідно взяти для приготування ікри по ГОСТу, наприклад, з 3 кг кабачків:
- Морква - 200 г;
- Білі коріння -60 г (пастернак -30 г, корінь петрушки і кореневої селера по 15 г);
- Ріпчасту цибулю -160 г;
- Зелень - 10 г (петрушка -5 г, кріп і селера по 2, 5 г);
- Сіль - 30 г;
- Цукор - 15 г;
- Перець чорний і запашний мелений по 1 г;
- Томатна паста 30% - 160 г;
- Олія - 200 мл.
Необхідно розуміти, що все вагові характеристики дані в рецепті вже для обсмажених в маслі овочів. Тому якщо спочатку більшість овочів бралося за вагою в сирому вигляді, то так як вони зменшаться в масі після обсмажування і гасіння, то і кількість солі, цукру і томатної пасти теж необхідно буде дещо зменшити. Оскільки ці три компонента кладуться в процесі виготовлення в останню чергу.
Увага! Потрібно враховувати, що в Гості, в описі основного вихідного продукту присутні кабачки в повністю дозрілих вигляді.
Цей момент дуже важливий. Оскільки, коли ви готуєте ікру з кабачків по ГОСТу, необхідно вибрати найбільші, повністю зрілі плоди, з твердими насінням і шкіркою. Саме їх м'якоть має самий насичений смак, який і передається готового блюда.
технологія приготування
Оскільки для приготування ікри використовуються зрілі кабачки, то на першому етапі з них необхідно зняти шкірку і вийняти все насіння. М'якоть ріжуть на невеликі шматочки, не більше 1 2 см в довжину.
Моркву і цибулю очищають і ріжуть на кубики невеликого розміру, біле коріння можна натерти на тертці або подрібнити будь-яким зручним способом, оскільки вони можуть бути досить твердими і в'язкими.
На сковороду наливають масло і нагрівають його до температури, не менше 130 °, так, щоб від нього пішов білий димок і лише потім обсмажують в ньому шматочки кабачків до золотистого кольору. Якщо кабачків досить багато, краще проводити обсмажування порціями для поліпшення якості і смаку. Обсмажені кабачки складаються в іншу сковорідку, до них додається кілька столових ложок води, і вони гасяться до готовності (розм'якшення).
Приготовлені і нарізані інші овочі (морква, біле коріння і цибулю) обсмажуються послідовно в тій же сковороді, де смажилися до цього кабачки. Потім, до них додається вода, і вони також гасяться до повної готовності.
Цікаво, що при виготовленні кабачкової ікри, як в магазині, використовуючи правила ГОСТу, немає особливої різниці в тому, обсмажуються чи овочі окремо або всі разом. Допускається і той і інший варіант. Але овочі, обсмажені окремо один від одного, мають більш насиченим смаком.
Порада! Якщо ви ніяк не можете знайти всі необхідні за рецептом коріння, то можливо замінити їх такою ж кількістю моркви або цибулі. Правда, смак буде вже трошки інший.На наступному етапі всі овочі необхідно з'єднати разом і подрібнити, використовуючи блендер або кухонний комбайн. Потім вони поміщаються в каструлю з товстим дном і ставляться на вогонь. До ікри з кабачків додається томатна паста дрібно нарізана зелень і все кип'ятиться хвилин 15-20 при обов'язковому помішуванні. На останньому етапі в каструлю кладуть сіль, цукор і обидва види перцю і ікра кип'ятиться ще хвилин 10 до повного розчинення спецій.
Якщо ви вважаєте, що ікра дуже рідка, і думаєте над тим, як зробити її гущі, то можна використовувати наступний варіант. Кілька столових ложок пшеничного борошна прожарюємо на сухій сковороді до золотисто-коричневого кольору. Отриману борошно поступово додаєте до готової ікрі, постійно перемішуючи і продовжуючи нагрівання.
Ще в гарячому вигляді ікру необхідно розкласти по невеликих стерилізованим баночках (краще обсягом не більше 0, 5 л) і стерилізувати близько 40-45 хвилин. Закатати стерилізованими кришками, перевернути, укутати і в такому вигляді залишити остигати на добу.
Увага! Надалі зроблену ікру можна зберігати в кімнатних умовах, але обов'язково в темряві.
Необхідно враховувати, що справжній смак магазинної кабачкової ікри по ГОСТу виходить лише після повного охолодження продукту, приблизно через 24 години. Тому спочатку бажано відкласти деяку кількість, щоб мати можливість спробувати її через добу. Якщо смак повністю влаштує, то можна зробити вже заготовку на зиму за цим рецептом в більшій кількості.
Приготування ікри з кабачків за цим рецептом не так складно, але зате ви отримаєте смак продукту, який пам'ятає ще старше покоління, яке виросло в радянську епоху. І щось таке в ньому було, якщо багато хто до цих пір не можуть забути його.